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   Industry 品质监控 色差计在食品品质评价中的应用 3 2 徐吉祥 12010 年第 3 期 现代面粉工业 Modern Flour Milling,沛 1楚炎,术学院食品药品系 广东清远 511510 摘 要 颜色测量及色差评价在国内外的纺织印染、 制浆造纸、 漆膜涂料1.华南理工大学 广州 510641 2.广东汇香源生物科技股份有限公司 广州 510663 3.清远职业技,已有较长的应用 历史服装等相关工业领域内,色度学评价和分类管理利用测色色差计进行,的色差分析报告可建立直观详尽,控制和管理实现色泽的。色原理引入到食品的品质评价研究中本 文基于此将测色色差计的测色表,测量和色差 的科学计算或评价以实现对食品表观颜色的准确。物体表面色关键词 ;积分仪光电;度值色;差色;5280 03-0043-03 中图分类号: TS 213.2 色差计 文献标识码: A 文章编号: (2010) 1674-,物理光学、视觉心理等 各学科的新兴科学TH 744.1 颜色的度量是一门涉及,光电子技 术的不断发展随着光学、 电子技术和,机的广泛应用以及电子计算,多测色仪器出现了 许。见的光 电积分式测色仪器通常所说的色差计是一种常,: 2010-03-05 射被测物体它利用仪器内部的标准光源照 收稿日期,内进行一次积 分测量在整个可见光波长范围,的三刺激值和色品 坐标得到透射或反射物体色,个被测样品之间 的色差值并通过专用微机系统给出两。便、 价格便宜这是一种操作简,部门有着广泛应 作者简介: 徐吉祥(1977—)在工业化 生产、 科研实验、 质检、 商检和计量,男,西人江,程师工,师讲,食品加工贮藏研究方向:。1)样品的含水量2 结果与分析 。黄豆面为 莜面为 13.30 %经测定各种面粉的平均含水量为:,2.57 %小米面为 1,0.38 %小麦面 1,.45 %为 13,3.95 %玉米面为 1,4.70 %大米面为 1。蛋白质含量2)样品的。和计算经测定,10.41 % 、 小麦 面 10.45 %、 玉米面 8.78 %、 大米面 7.19 %各面粉的蛋白质含量依次为: 黄 豆面 45.83 % 、 莜面 20.12 % 、 小米面 。的测定蛋 Bradford 法 白质含量的方法3 讨论与结论 (考马斯亮蓝法) 是一种常用。[3] 染色稳定、 干扰物质少等特点 因其具有灵敏度高、 测定快速简便、 ,泛地应用而被广。果可以看出由本实验结,约 为黄豆面的一半莜面中蛋白质含量,麦面的 2 倍为小米面和小,米面的 3 倍为玉米 面和大。 莜面是一种蛋白质含量较高的面粉鉴于以上分析可以得出如下结 论:, 营养价值具有较高的。. 常食莜麦食品何以有益健康 [J]. 烹调知识 参 考 文 献 (11) :1-3 [1] 章钰,.内蒙古的莜麦和莜面[J].大自然1996 (3) [2] 李海负,量测定方法 [3] 李冬梅1992 等.小麦蛋白质含,纪春田,红梅翟,山东农业科学比较[J].,43 品质监控 用的光学分析仪器(3) 2006 :11-19 。第 3 期 光电积分测色色差计仿照人眼感色的原理1 色差计的基本构成 现代面粉工业 2010 年,、 蓝三种颜色的受光器采 用能感受红、 绿,光电流加以放大处理将各自所感 受的,的刺激量得出各色,一颜色的信号从而 获得这。件 (Luther condition) 光电积分式仪器总的光学条 件应符合卢瑟条。显示 器及打印机) 、 直流电源及附件四部分测色色差计主要包括测头、 数据处理器 (含。 由照明光源测色仪测头,色器滤,电池硅光,玻璃隔热,透镜凸,光筒导,板挡,等组成积分球。分球是测色仪的重要构成部件其中: 在很大程 1)积,命、测量精度和长期重 复性度上决定了测色仪的使用寿。 转换、 央处理器、 显示、 打印等数据输出中 2)数据处理系统包括放大电路、 A /D。进 行数据处理采用微控制器,印输出各种色度数据通过液晶显示和打。用低能耗的特殊发光 3 管)内部光源照明系统: 采,的标准照明体 D65经修正后作为测色用,0V+22V保证 22,电压确保光源发光的 稳定性50Hz+1Hz 的稳定。通常是标准 A 光源测色仪内部照明光源, D65 和 C 光 源下的色度值而实际应用中都需要测量物体在标准, D65 光源因此要模拟出,合 D65 下的卢瑟条件使仪器总 的光谱灵敏度符。 补充观察者 仪器照明几何条件为 o/d4)光谱三刺激值:选用 CIE1964。角的数据10°视;0° 入射╱ 45° 5) 接收条件观察条件: 符合 CIE 所规定的 。条件光谱,视场色匹配函数下的三刺激值 X10、 (以下简写为 X、 总体响应等价于 CIE 标准照 明体 D65 及 10 ,10 Y、 Z) 种表色系统: 最终可获得测色的五 Y10、 Z,X10 Y10 Z10 * * * * * (1964) CIE Y10 x10 y10 (1964) CIE: ,,976) L C H° * 和色差计算的三种表色系统: (1976)及 Hunter L a b L a b(1,* 及 Hunter ΔE (ΔL Δa Δb) ΔEab( ΔL* Δa* Δb*) * * * 。色系统的测得数据均可以由计算机进行相互转换不同表 ΔEab(ΔL ΔC ΔH ) ,、 可打印输出并以数字显示。的应用研究 一直以来 2 在食品品质评价中,品色、 香、 味等方面的品质评定 人们都是运用感观品评方法来进行 食,比较却无法对色泽进行量化分析但我们可以用肉 眼对色泽进行。31 +0.92 +0.79 +0.28 -0.45 -0.47 -0.87 -0.59 -3.28 -4.43 -2.89 1.64 -0.45 a* +26.27 +18.75 +29.72 +18.62 +4.03 +2.64 +11.20 +13.11 +13.32 +12.14 +12.10 +25.56 +25.24 +70.46 +33.64 +53.77 +7.46 b* +25.45 +55.16 31.02 56.29 6.39 5.67 0.83 13.52 13.25 3.48 5.26 4.51 ΔE 感官评价 均匀的黄褐色 洁白、 细腻、 均匀的蜂窝状组织结构 均匀的棕褐色通 表 1 用 MINOLTA CR-321 便携式色差仪测得的一些数据 被测样品 咸吐司表皮 咸吐司内部 甜吐司表皮 甜吐司内部 玉米淀粉 马铃薯淀粉 面粉 1 北方馒头 1 表皮 北方馒头 2 表皮 南方馒头表皮 南方馒头内部 大豆粉批次 1 香蕉膏 (不含果馅) 苹果馅 (含果馅) 芒果馅 (含果馅) 大豆粉批次 2 面粉 2 46.66 81.34 51.08 101.69 99.27 95.84 94.88 90.23 91.16 94.36 92.48 83.83 86.01 75.89 59.45 90.47 82.60 L* +16.80 +17.36 -0.33 +0.37 +0.,接近标准板白度 白度接近于标准色 呈轻微乳黄色 白度接近于标准色较咸吐司色泽稍深 洁白细腻的蜂窝状组织结构 比标准板白度更白 , 洁白有光亮感 正常接收样品 较批次 1 色泽稍暗馒头表皮白亮 馒头表皮较 1 偏白亮中呈轻微乳黄色,6.24 43.55 47.22 44 2010 年第 3 期 徐吉祥 等:色差计在食品品质评价中的应用 品质监控 常使用的分光测定法 但尚可接受 淡淡的黄褐色 芒果特征性有光亮感的明黄色 有光泽性和亮度的香蕉特征黄色 洁白细腻的致密性组织结构 59.25 61.89 6,完 全漫反射面的反射系数通过测定各波长下样品的,行数据处理并对其进,值及其他各种数值从而 评价其色度, 求得色度值或色差该种方法不能直接。颜色判 断的三变数原理而色差计利用人眼睛对,断颜色的过程模拟人眼判,感官品评值的相关性 可研究 其色差值与, 测定结果的影响去除人为因素对,判定更加客观使得色泽的。好的稳定性和重复性与人眼 相比具有良,控制提供了有力可信的依据为产品的研究开 发和品质。的便携式色差仪用于食品评价,照明委员会 (CIE) 的 CIE1976 L*其测量原理采 用最广泛使用于测量物体色调的国际,色的 a*借助均匀,色度系统b* ,将所有的颜色用 L * * 立体表示方法,a,的坐 标来定义b* 三个轴。直轴也即中轴L* 为垂,上白下 黑代表明度,到顶部 100 (白)其值从底部 0 (黑)。* 不同的灰色过度中间为亮度 * ,0 个等级有 10;的 色度平面是一个圆a、 b 坐标组成,的色彩方向表示不同,轴上颜色的饱和度a* 代表红 绿,a* 为绿其中 - ,* 为红+ a;蓝黄轴上颜色的饱和度b* * * 代表,b 为蓝其中- , * * * 黄+b 为 * *。 a,是水平轴b 都。 L,a,地 表示各种色调b 不仅可以精确,即色差表 示带来了方便它也为两种色调之间的差,时 (比如同一原材料不同批次的比较) 尤其是在研究或测定近似颜色的差 别程度,* 空间 L 匀色 * * ,a,差 ΔE = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2 ]1/ 2b 表色系上任意两点间的距离? E a*b* 都可以表示两个颜色之间的总色。NOLTA CR基于此表 1 为使用 MI,测得的一些样品的数据321 便携式色差仪。材料或产成品对不同的原,过表色系统我们可以通,定量的质量控制指标确定其各自的定性,色泽偏差范围制定合理 的,料或同一种产品而对同一种原材,色系统确定其偏差范围我们也可以通过色差表,行质量合格与否的客观判断获 得定量化的数据以进。品色度的测试研究中将其引入面粉及面制,这种可流动性的粉状物的白 度该仪器 不仅可以用来测试面粉,结构 的白度、光泽性等给予客观的量化评价更能对面制成品的表面白度、 亮度以及内部,才能全面反映出馒头、 片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差通过综合 面条、 面包、 面 L* a* b* 及 ΔE ,之间的色度是偏黄这样 被测样品,偏红还是,蓝都将一目了然还是偏绿、 偏,同样品之 间的色差从而更精确地比较不,合理的可接受 偏差范围并有助于查找原因和制定。众多领域有着广泛的运用4 结束语 色差计在,验室和企业所采用被国内外 很多实。品研究方面国内的食,也在不断的扩大色 差计的运用,品种还 比较少但涉及的食品,行性方面的研究 少而又少同时色差计在食品色彩可。、 饮料、 牛 奶等色彩的方法建立一套客观的判断果汁、 果酱,的在线品 质检测体系特别是能用于生产实践,业生产的标准化将能更好促使行,业的科学化管理水平促进 整个食品工。然当,泽还需要避免取样影响应用色差计 测定色,的规 范测定方法建立和完善相应。漪.分析仪器手册[K].北京:化学工业出版社参 考 文 献 300-313 [1]朱良,[M]. 北京 : 北京理工大学出版社 1997: [2] 汤顺青 . 色度学 ,]Arias R1990: [3, T CLee,dra LLogen,5-167 measured by HPLC with the Let al. Correlation of lycopene 16, a,onic content.JAric Food Chemb color readings of a hydrop,0020,parisoonof Visual and Automated Color meters. An 731~738 [4]P.J.Wan. T.W.Hurley48:1697-1702 tomato and the relationship of maturity with color and lycpene Coo,. GuyJ. D,aborative Study. J.Am. Oil Chem. 1997and D. L. Berner . International Coll,S. 颜色技术原理 [M]. 李小梅 74 (6): [5] Berns R,如 马,荣 陈立,化学工业出版社译 . 北京:,特应性皮炎的色泽改变 [ 日 ][J]. 日东医志2002:121 [6]高木肇 . 用色差计评价,0320,6-601 [7]丁武54 (3) :59,中的应用 (4) [J].肉类研究魏益民.色彩色差计在肉品新鲜度检验,48 [8]孙向东 2002 :47-,凯 王乐,定上的 应用[J].粮油食品科技等 . 色彩色差计在面粉色泽测,1-33 [9]范彩霞 2002 (2): 3,磊 曹,中的应 用[J].印刷质量标准化等 . 色度学在彩色印品质量检测,:48-49 织导报2006 (11) ,00 27-28(6) : 20, Ho rwood30 Ellis,朝华. 颜色科学与计算机测色配色实用技术 [M ]. [10]张进武 . 美能达色彩测量技术在染色上的应用 [J]. 纺 北京:化学工业出版社1991 [11] Hunt R W G. Measuring colour (2nd ed) [M ].Chichester: [12] 薛,3 42005

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